Коптильный дым получают при неполном сгорании древисины (тлении), медленном горении без пламени при недостаточном доступе воздуха.
В зависимости от температуры дыма и продолжительности операции различают следующие виды копчения:
- Холодное копчение: температура дыма 18-20 град.С, продолжительность 48-72 часа.
- Горячее копчение: температура дыма 30-50 град.С, продолжительность 2-48 часов.
- Копчение-запекание: температура дыма 85-95 град.С, продолжительность 2-12 часа.
- Обжарка: температура дыма 80-110 град.С, продолжительность 0,5-2 часа.
Строго говоря, мы реально используем только два последних способа.
Следует помнить, что древисина (щепа) для копчения используется:
- Категорически не хвойных пород.
- Предварительно замоченную в воде.
Самые популярные сорта древисины: ольха, бук, яблоня, груша, вишня.
Использование досок для копчения придает продукту более легкий и нежный аромат, чем щепа и прекрасно подходит для подачи и выкладки блюда.
Помните, что доски предварительно замачиваем в воде и количество циклов использования такой доски будет весьма ограниченным (примерно 3-10 раз).
