В чем разница между грилем и барбекю? В современной культуре люди используют эти термины взаимозаменяемо, вероятно потому, что приготовление на гриле и приготовление барбекю ассоциируется с готовкой мяса на огне.
Для сравнения этих понятий сначала разберемся в определениях. «Grill» с французского можно перевести как глагол «жарить», а в английском языке это не только существительное, обозначающее вид теплового оборудования, но и глагол, который обозначает работу по приготовлению продуктов на таком оборудовании. В нашем языке это звучало бы как «грилить», а процесс назывался бы «гриллингом». Барбекю также означает тип оборудования, процесс приготовления блюд, праздничные мероприятия, посвящённые этому процессу.
Оба метода гарантируют удивительную вкусную еду, но если сравнить гриль и барбекю как способы теплового воздействия на продукт, то можно выделить ряд важных отличий и если Вы настоящий гриль-шеф, это действительно важно!
Главных отличия барбекю от гриля включают в себя:
- Температуру при готовке продукта.
- Время и метод приготовления.
- Использование щепы для копчения.
- Вид, размер и вес продуктов.
- Вид оборудования.
Давайте разберемся на конкретных примерах.
Характеристики гриля
«High & quick» это понятие подразумевает быстрое приготовление при высоких температурах. Как правило, используется прямой метод приготовления, это когда продукт готовится на прямом жаре, непосредственно над раскаленными углями. Используется и другой вид топлива, например, природный газ.
Температура. Пищу готовят в течение нескольких минут, подвергая сильному нагреву, часто превышающему 200° C / 400° F, в зависимости от того, какие продукты используются.
Время: Высокая температура гриля быстро доводит мясо до готовности. Среднее время приготовления на гриле составляет 5-20 минут.
Продукты. Высокая температура и скорость приготовления делают гриль подходящим для стейков, отбивных, каре ягненка, кусочков курицы, морепродуктов, рыбы, гамбургеров и овощей.
Щепа. В Гриле щепа используется редко. Это связано с тем что при высоких температурах щепа быстро прогорает, не обеспечивая необходимое количество дыма. В добавление к этому древесина при температурах свыше 150°C выделяет вредные канцерогены, которые остаются на продукте. Тем не менее, щепа используется в гибридном методе приготовления пищи, называемом обжаривание на гриле – процесс, напоминающий по результату горячее копчение.
Характеристики барбекю
«Low & slow» это медленный способ приготовления при относительно низких температурах с использованием косвенного метода прогрева продукта.
Источник тепла в этом случае располагается либо значительно ниже, либо сбоку от мяса или отсекается с помощью специальных аксессуаров. В современных грилях это керамический, чугунный или стальной предмет, который устанавливается между решеткой и источником тепла (уголь, природный газ). Таким образом, продукт, расположенный на решетке будет готовиться от отраженного (косвенного) жара. Во время приготовления крышка гриля остается закрытой, а мясо готовится путем тепловой конвекции, когда окружающее тепло циркулирует вокруг продукта.
Температура. Для барбекю используются умеренные температуры в диапазоне 80-149°C (190-300°F). Согласитесь, эти цифры далеки от температур классического приготовления на гриле!
Продукты. Для барбекю используют крупные куски мяса не премиальных отрубов, такие как лопатка, окорок, шея, грудинка или ребра. Для этого метода подойдут целые туши, например, поросенок. Гусь, курица или индейка отлично подходят для барбекю. Эти виды мяса могут быть жесткими при классическом гриллинге, поэтому нуждаются в длительном приготовлении. Взять жесткий кусок мяса и превратить его в нежный, сочный кулинарный шедевр и есть настоящее искусство традиционного барбекю.
Время: При приготовлении на низких температурах продукт готовится значительно дольше. Время приготовления составляет от 2 до 24 часов, в зависимости от веса и размера продукта.
Щепа. Дым – это аромат или душа барбекю! Это то, что отличает барбекю от других видов приготовления. Древесная щепа или опилки образуют ароматный дым в течение длительного периода времени, обязательно при низких температурах. Каждый вид щепы для копчения дает свой аромат. Четких ограничений по выбору щепы нет – это дело вкуса. Самым распространенным сырьем на севере нашей страны является ольха, на юге – фруктовые деревья (вишня, груша, яблоня).
Соусы, маринады и специи. Несмотря на то, что большинство соусов носят названия барбекю, все соусы, специи и приправы используют как для барбекю, так и для гриля.
Итак, подведем итоги сравнения:
Гриль | Барбекю |
Быстрое приготовление | Медленное приготовление |
Прямой жар | Косвенный отраженный не прямой жар |
Высокая температура: 200-288°C | Низкая температура: 80-150°C |
Идеален для стейков, бургеров, овощей, фруктов, морепродуктов. | Идеален для брискета, ребер, свинины, целых туш, крупных отрубов. |
Итог заключается в том, что гриль и барбекю – два самостоятельных способа приготовления. Работа на гриле является самой древней формой тепловой обработки продукта – это, по сути, метод приготовления прямо на открытом огне. Барбекю – это медленный и долгий способ приготовления пищи на непрямом огне. Благодаря длительному процессу, продукт успевает впитать составляющие элементы дыма, соуса и специй, делая готовое блюдо сочным, нежным и ароматным.
Весь мир любит барбекю и гриль. У каждой страны есть свои особенности. В США, где культура барбекю наиболее развита, гастрономическая карта фантастически разнообразна: Техас отдает предпочтение говядине, Канзас любит соус, подслащенный патокой, Каролина предпочитают свинину «гикори», а Кентукки поклоняется копченой баранине. Даже в границах одного штата существует множество микрорегиональных стилей и споры о том, что такое истинное барбекю не прекращаются и сей день – отойдите от священной мантры «Low & slow» и Вы встретите неумолимый гнев.
Теперь стало понятно – «барбекю» и «гриль» – не синонимы, правильнее будет сказать, что барбекю – это искусство гриллинга – его вершина.
Какой бы термин не использовался, одно можно сказать наверняка – приготовление пищи на огне создает невероятно ароматные и вкусные результаты.
Барбекю – это целый мир и если Вы готовы к нему присоединиться приглашаем в наш магазин BBQ Gourmet (Барбекю Гурме) bbqgourmet.ru, все для гриля и барбекю. Здесь помогут подобрать необходимое оборудование, а наши эксперты станут надежными проводниками в этот вкусный и разнообразный мир BBQ.
