Существует несколько разнообразных методов и технологий приготовления на гриле. Связано это с тем, что различные виды пищи, такие как стейки, птица, ребра, рыба, морепродукты, овощи и выпечка требует разного времени приготовления и готовятся по-разному.
Прямой метод приготовления на гриле «High & quick»
Прямой нагрев или прямой гриллинг – это самый простой и распространенный метод приготовления на гриле. Названия говорит само за себя. Продукты для приготовления помещают непосредственно над источником тепла. Это можно сделать с помощью различных видов топлива: древесного угля, газа, дров или любого другого источника тепла.
Температура обычно высокая и идеально подходит для обжаривания. При обжаривании необходимо использовать сильный жар, чтобы «обжечь» обе стороны продукта в течение нескольких минут, чтобы закрепить аромат. Чем толще мясо, тем дольше его жарить. Иногда этот метод называют «High & quick» (готовим быстро на высокой температуре).
После обжаривания блюдо можно переложить в «более холодную» часть гриля для окончательной доводки. Например, на дополнительную решетку для подогрева.
Температура для прямого метода приготовления на гриле: средняя и высокая. 200° C и выше.
Время приготовления для прямого метода приготовления: до 20 минут.
Продукты: бургеры, стейки, отбивные, сосиски, даже кебаб, хорошо подходят для прямого гриллинга. Эти продукты обычно полностью готовятся за 30 минут или меньше.
Непрямой (косвенный) метод приготовления «Low & slow»
Непрямой или косвенный метод используется для больших кусков мяса и других продуктов, требующих более длительного времени приготовления при более низких температурах, таких как целая индейка, грудинка, кусочки курицы, ребрышки и другое.
Продукты готовятся за счет отраженного жара, как в конвекционной печи. Это позволяет получать более сочное мясо без необходимости переворачивать продукты. В НЕПРЯМОМ методе приготовления источник тепла находится или значительно ниже, или сбоку от продукта либо отсекается с помощью специальных аксессуаров, к примеру керамическими, стальными, чугунными отсекателями жара или в некоторых случаях поддонами из фольги.
Помните, что приготовление непрямым способом — это метод без подглядывания: каждый раз, когда вы поднимаете крышку, тепло уходит и может увеличить время приготовления. Медленный способ приготовления при относительно низких температурах с использованием косвенного метода прогрева продукта называют «Low & slow».
Температура для непрямого метода приготовления: низкая, в диапазоне 80-149°C (190-300°F).
Время приготовления на гриле для непрямого метода: от 2 до 24 часов. Зависит от веса и размера продукта.
Продукты: брискет, ребра, рульки, баранья нога, крупные куски мяса, птица целиком.
Следуйте простому правилу: если приготовление занимает менее 20-25 минут, используйте прямой нагрев; в противном случае используйте непрямой нагрев.
Исключением является филе крупной рыбы, его лучшие готовить, используя непрямой метод. Рыба настолько нежная, что прямое приготовление на гриле может ее высушить. Если вы используете непрямой жар, рыба отлично прожарится и останется сочной.
50/50 (Комбо)
Это буквально сочетание двух способов приготовления: прямого и непрямого. Иногда блюда сначала готовят на прямом жаре, чтобы получить золотистую корочку и запечатать все соки внутри продукта, а затем томят на косвенном жаре. Идеально подходит для продуктов крупного размера.
Копчение на гриле
Копчение осуществляется при низкой температуре в закрытой камере и, как правило, в течение длительного времени. Поэтому для копчения в большинстве случаев используется непрямой метод приготовления.
Для копчения на гриле понадобится древесная щепа или дрова. Самые распространенные виды щепы: дуб, ольха, гикори, вишня и яблоня. Выбор щепы – дело вкуса. В результате получается нежная еда с ароматом дыма.
Приготовление на деревянных дощечках
Готовить на деревянной дощечке — это уникальный способ работы на гриле.
Идея состоит в том, чтобы поставить еду на кусок дерева (доску), так как при нагревании дощечка «тлеет-дымится» и пропитывает продукт нежным древесным «ароматом». Так что, по сути, это один из методов копчения. Для любителей более интенсивного дымного аромата рекомендуем добавлять еще немного древесной щепы. Чтобы доска не сгорела, ее предварительно замачивают в воде. Водяной пар добавит и ароматику. Блюда на дощечках готовятся при низких температурах. Самые популярные доски для копчения изготавливаются из кедра и ольхи. Приготовление на кедровых дощечках обеспечит не только идеальный вкус, но и красивую и оригинальную подачу. Доски идеальны для приготовления на гриле рыбы, морепродуктов, мяса, овощей и сыра.
Приготовление на вертеле
Чтобы приготовить блюда на вертеле лучше использовать непрямой (косвенный) метод приготовления.
Мясо медленно вращается в гриле с помощью вертела с электроприводом. Вращательное движение удерживает сок внутри мяса, оставляя продукт сочным и нежным внутри с хрустящей корочкой снаружи. Приготовление на вертеле – отличный способ приготовить целую индейку, курицу, ребра, баранью ногу и другие крупные куски мяса.
Приготовление «планча» (на чугунном противне)
Технология приготовления на планче – это процесс приготовления на раскаленной чугунной поверхности, в основном рыбных, а также мясных и овощных блюд без жира и с максимальным сохранением полезных веществ. Продукты, приготовленные в собственном соку, не теряют своего оригинального свежего и натурального вкуса. Противень раскаляют до высокой температуры, посыпают крупной солью, добавляют несколько капель масла и быстро выкладывают на него мясо, рыбу, морепродукты или овощи. Они готовятся несколько минут и сразу же подаются на том же самом противне, который еще долго не остывает, сохраняя блюдо теплым. Также планча идеальна для приготовления завтрака на гриле, к примеру яичницы с беконом или блинчиков.
Метод «Техасский костыль» (Texas crutch)
Используйте эти техники приготовления на гриле и наслаждайтесь восхитительными результатами!
Одни грили способны работать со всеми перечисленными способами, другие – нет. Обращайтесь к нам за консультацией при выборе гриля. Мы точно подберем именно ту модель, которая справится с поставленными Вами задачами.
Хорошего барбекю!
