Бесплатно для регионов
ул. Заставская 11, к. 2
с 11:00 до 19:00
Онлайн заказы 24/7
Метод приготовления на гриле «Техасский костыль»

Метод приготовления на гриле «Техасский костыль»

Техасский костыль (Texas crutch) — метод томления и копчения, при котором мясо заворачивают в фольгу или бумагу мясника во время длительного приготовления при низких температурах, чтобы ускорить процесс и сохранить сочность (метод «Low & slow»). Считается, что этот метод был особенно популярен на соревнованиях по барбекю в Техасе, но он оказался настолько эффективен, что теперь используется во всем мире. Этот метод идеально походит для приготовления на гриле говяжьей и свиной грудинки, ребрышек и других крупных кусков мяса.

tehasskij-kostyl-1

Метод «Техасский костыль» — почему и как использовать эту технику при копчении

Дело не только в скорости приготовления. Этот метод помогает удерживать влагу, что является решающим фактором в приготовлении барбекю на высшем уровне.

При работе на гриле на медленном огне температура мяса постепенно повышается в течение первых нескольких часов приготовления, но затем стабилизируется. Пит-мастера называют это «стойлом». Ужасный момент, когда приготовление пищи может внезапно остановиться на несколько часов без повышения внутренней температуры продукта.

«Стойло» происходит из-за того, что по мере повышения температуры мяса выделяется влага, которая затем испаряется с поверхности и охлаждает мясо во время приготовления. Звучит как противоречие, нагревание и охлаждение одновременно? А вот при низких температурах именно так и происходит, и получается «стойло». Это то же самое охлаждение испарением, которое происходит на нашей коже, когда мы потеем.

Техасский костыль — это аккуратный и простой способ преодолеть этот эффект и продолжить приготовление пищи.

Плюсы метода «техасского костыля»

Сокращает время приготовления. Заворачивание мяса в фольгу помогает протолкнуть его через «стойло», сокращая время готовки путем повышения внутренней температуры продукта.

Сочность. Фольга помогает удерживать соки внутри мяса, как результат невероятно сочное и нежное блюдо!

Экономия топлива. Сокращение времени, в течение которого мяса находится в гриле, означает, что вы сжигаете меньше дров или угля. Экономия дров или древесного угля в долгосрочной перспективе окупается!

Минусы «техасского костыля»

Обертывание может серьезно повредить хрустящую корочку, которой вы добились на первом этапе приготовления. Поэтому нужно правильно рассчитать время. Слишком долго в фольге, и мясо превратится в «тушенку». Бумага более снисходительна к корке.

Соблюдение четких этапов готовки по времени, процедуре и температуре. Для идеального мяса, которое вы собираетесь получить, еще несколько минут работы не так уж и много. Лучшие вещи в жизни требуют немного больше усилий, верно? К тому же учтите сэкономленное время приготовления.

Как готовить методом «Техасский костыль» (Texas crutch). 5 простых шагов

  1. Начните с медленного приготовления или копчения мяса в течение примерно 2/3 от общего времени приготовления. Количество часов зависит от того, какой именно отруб используется.
  2. Ищите два признака того, что пора «костылить». Первый признак: мясо подрумянилось, насытилось дымным ароматом древесной щепы и появилась аппетитная корочка. Второй – внутренняя температура мяса останавливается и не поднимается дальше, как правило, это происходит где-то между 63-80° С
  3. Снимите мясо с гриля и плотно заверните его в 2 слоя сверхпрочной фольги. Можно добавить немного жидкости, например, вина, пива, яблочного сока, чтобы усилить аромат. Не забудьте также плотно обжать щуп термометра для мяса. ВАЖНО! Это должно быть герметичное уплотнение!
  4. Верните завернутое в фольгу мясо на гриль и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет желаемой температуры (например, 93° С для грудинки).
  5. Теперь у вас есть выбор: вы можете вынуть мясо из гриля, оставить его завернутым и теплым, а также дать ему отдохнуть, если еще не время есть. Или можете развернуть его (будьте осторожны с горячим паром) и жарить на медленном огне еще минут 30, чтобы корочка, которая стала влажной от пара фольги, подсохла и стала более хрустящей.

Чаще всего грудинку заворачивают при температуре 73° С (165° F). Мясо некоторое время находиться в «стойле», позволяя дыму создать красивую румяную корочку снаружи.

С каким мясом можно использовать метод «техасский костыль»?

Более крупные и особенно жесткие куски мяса, на приготовление которых уходит много часов, больше всего выиграют от этого метода. Длительное медленное приготовление сделает все эти жесткие волокна нежными, но потенциально может высушить их, а техасский костыль укорачивает время приготовления, сохраняя при этом мясо сочным.

Топ продуктов, для которых используется «техасский костыль»:

  • Грудинка
  • Говяжьи ребрышки
  • Свиной окорок / Свиная лопатка для рваной свинины
  • Свиные ребрышки

Алюминиевая фольга против бумаги мясника

Существует много споров о том, что лучше использовать фольгу или бумагу мясника. У каждого материала есть свои особенности. Какой из них выбрать, зависит от того, какие преимущества для вас важнее.

Преимущество использования фольги заключается в том, что она лучше удерживает влагу. Будь то мясные соки или пар, все это останется в пакете из фольги и обогащает мясо вкусом и ароматом. Оставшиеся в фольге соки можно использовать повторно, для приготовления соуса барбекю или можно взбрызнуть ими мясо при подаче на стол.

Существенным преимуществом использования мясной бумаги является то, что она пористая, что позволяет мясу дышать и подвергает его большему воздействию дыма от огня. Это помогает придать мясу больше вкуса от щепы и сохранить корочку.

Советы по приготовлению методом «техасский костыль» от Леонида Иванова

Теперь, когда вы знаете все тонкости метода «техасского костыля», вот несколько вещей, о которых нужно помнить, чтобы получить самое удивительное и сочное мясо в вашей жизни.

  • Используйте качественную фольгу. При выборе бумаги мясника, убедитесь, что она не содержит воска или силикона.
  • Когда на мясе появится достаточное количество дыма, снимите его с гриля и заверните. Я люблю предварительно выложить два слоя фольги. Таким образом, вы сможете упаковать его как можно быстрее и предотвратить ненужное падение температуры.
  • Заворачивайте мясо при температуре 73° С (165° F). Это идеальная «золотая середина». Именно здесь грудинка находилась в «стойле» достаточное время, чтобы образовалась хорошая корочка и настало время извлечь еще больше выгоды из эффекта заворачивания в фольгу.
  • При желании добавьте жидкость, такую ​​как вино, бульон, сок или пиво. Коричневый сахар, масло и мед часто используют для ребер.
  • Убедитесь, что пакет из фольги плотно запечатан. Жидкость и соки не должны испаряться через щель. Особенно когда речь идет о ребрах, будьте осторожны, чтобы не проткнуть фольгу костями.
  • Если вы используете щуп-термометр (обычный для больших кусков мяса, но не для ребер), обязательно прикрепите его к верхней части фольги, а не сбоку. Это предотвратит вытекание сока. И не забудьте плотно обжать фольгу вокруг щупа.
  • Независимо от того, выберете ли вы фольгу, бумагу или не обернете продукт вообще, всегда давайте мясу отдохнуть перед нарезкой, чтобы сок снова впитался в мясные волокна.

Метод «Техасский костыль» используется, чтобы сохранить мясо сочным во время очень долгого приготовления (метод «Low & slow»), а также для ускорения времени приготовления. Вы рискуете потерять часть хрустящей корочки, но нежное мясо более чем компенсирует это.

И помните, гриль — это искусство, а не наука. Все грили разные. У каждого повара есть свои личные предпочтения. Продолжайте экспериментировать.

И дайте нам знать, как вы поживаете. Помогли ли вам «костыли»? Фольга или бумага? Мы хотели бы услышать о вашем опыте в комментариях ниже.

Приятного барбекю!

Добавить комментарий

меню
×

Cart

Заказать звонок

+7 (800) 707 99 20

Бесплатный номер для регионов

Санкт-Петербург

ул. Заставская 11, к. 2

Доставка по России и СНГ