Когда речь идет о гриле, барбекю и напитках, зачастую можно подумать о пиве или виски, но знаете ли вы, что вино также может фантастически сочетаться с насыщенным вкусом копченого мяса и рыбы на гриле?
Не нужно быть профессиональным сомелье, чтобы грамотно подбирать вина к блюдам с гриля. Сегодня мы хотим поделиться некоторыми советами по сочетанию вин с насыщенным вкусом блюд барбекю, а также некоторыми из моих любимых сочетаний с разными видами мяса и соусами. И так, меня зовут Леонид Иванов, Барбекю Гурме, поехали.
Зачем подбирают вино к барбекю?
Сочетания еды и вина существуют для того, чтобы усилить или раскрыть как вкус еды, так и вкус вина. Идеальное сочетание должно создавать баланс, чтобы еда не перебивала вкус вина и наоборот.
Винные пары бывают двух видов:
Конгруэнтное сочетание – вино дополнит вкус еды.
Дополнительное сочетание – вино улучшит вкус еды.
Когда речь идет о гриле, мы имеем дело с блюдами, обладающими «сильным» вкусом.
Большие дозы соли, перца, сахара, маринадов и дыма создают огромное разнообразие вкусов и ароматов. Вот почему мне всегда нравится искать подходящие сочетания вина и барбекю.
Барбекю не нужно улучшать, потому что это направление кулинарии очень ароматное, но сочетание правильного вина с правильным блюдом может улучшить впечатление и красиво дополнить трапезу. Особенно тема актуальна при сетовой подаче блюд с гриля.
Общие рекомендации по сочетанию вина и барбекю
Красные вина прекрасно сочетаются с мясом на гриле. Это связано с тем, что большинство видов мяса для барбекю имеют высокое содержание жира. Жир в мясе уравновешивается танином в красном вине. Но это не значит, что белые вина будут под санкциями в этом случае.
Сегодня многие сомелье считают, что старое правило «белое с белым, красное с красным» устарело. Нет никаких причин, по которым вы не можете сочетать белое сухое с куском говядины или мягкое красное с блюдом из курицы — вкус вина гораздо сложнее, чем просто цвет винограда.
Есть вина, которые подходят практически ко всему. Самые популярные сорта для барбекю: Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне. Так как мир барбекю достаточно объемен также как перечень сортов вин, мы разберём только самые популярные блюда барбекю и некоторые вина, подходящие к ним. В конце статьи рассмотрим сочетания вина и соусов для барбекю. Так как именно специи и соусы зачастую могут сильно повлиять на выбор винной пары к блюду на гриле.
Грудинка (брискет) на гриле и вино
Правильная грудинка, приготовленная на гриле, — это труд любви. Ее готовят 12-16, часов, но дело того стоит. Копченая грудинка полна жира и обычно сильно приправлена специями на основе соли и перца. Это создает вкусную, пикантную корку снаружи мяса. Этот почти божественный кусок мяса заслуживает такого же крепкого, смелого и ароматного вина, которое дополнит фирменный дымный вкус грудинки, а также проворно танцует между этими жирными, тающими во рту кусочками мяса. Какое вино подать к говяжьей грудинке (брискету)? У нас текут слюнки при мысли о следующем комбо:
Красные: Каберне Совиньон, Сира, Зинфандель, Пино Нуар, Темпранильо.
Белые: Красное вино справится с брискетом лучше, но если вы поклонник исключительно белых вин, то рассмотрите: Шардоне, Совиньон Блан, Шампанское.
Свинина на гриле и вино
Свинина часто используется для приготовления на гриле в виде стейка, шашлыка или запеченного крупного отруба. Для приготовления рваной свинины, как правило, используется свиная лопатка. Свинина — это мясо без особого выраженного вкуса, поэтому ее чаще всего обильно приправляют специями и сухими маринадами, содержащими коричневый сахар, соль и разные виды перца. Сочетайте свинину, в том числе и рваную свинину с красными винами с фруктово-кислотной гаммой. Высокая кислотность нейтрализует врожденный жир свинины, а более насыщенный фруктовый профиль делает фирменный копченый вкус рваной свинины ярче. Мы рекомендуем:
Красные: Пино Нуар, Мерло, Зинфандель, Порт.
Белые: Рислинг, Зинфандель – Розе
Свиные ребра на гриле и вино
Со свиными ребрышками может быть сложно, потому что многие повара приправляют их по-разному, но общие правила, по выбору вин к рваной свинине, применимы и к свиным ребрышкам — вам нужно что-то, что дополнит традиционно сладкий вкус жареных свиных ребрышек на гриле.
Красные: Мерло, Зинфандель, Пино Нуар.
Белые: Рислинг, Шампанское, Ламбруско, Совиньон Блан.
Говяжьи ребра на гриле и вино
Для говяжьих ребер на гриле необходимы красные вина средней плотности и средним содержанием танинов, чтобы не подавлять с трудом заработанный вкус и аромат сочных ребрышек, приготовленных на медленном огне методом «low & slow».
Соус и специи, используемые для ребрышек, если таковые имеются, должны диктовать стиль красного вина. Общие рекомендации:
Красные: Зинфандель, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Кьянти, Мальбек, Бордо и Пино Нуар. Для копченых на гриле ребер как нельзя кстати подойдёт Сира, с нотками дыма и черного перца или Пинотаж.
Белые: Рислинг, Розе хорошо дополнят вкус острых ребрышек барбекю
Курица на гриле и вино
При приготовлении курицы на гриле, мы склоняемся к белым винам и легким красным. Однако использование древесной щепы для копчения придает птице насыщенный дымный аромат, что позволяет выбрать несколько более смелых вариантов вин.
Красные: Пино Нуар, Божоле.
Белые: Розе, Игристые, Совиньон Блан, Шардоне.
Бургеры на гриле и вино
Вариантов начинки для бургеров столько, сколько звезд на небе — или что-то в этом роде. Естественно, что различные мясные котлеты и начинка могут сочетаться с разными винами. Рассмотрим популярные сочетания вина и классических бургеров.
Красные: Каберне Совиньон самая популярная пара. Бургер хорошо сочетается с Мерло и Санджовезе. Для бургера с яркой начинкой (бекон, сыр с плесенью, лук) подойдут Мальбек, Зинфандель и Сира (Шираз). Для бургера с беконом великолепен изысканный Пино Нуар. Божоле для классики.
Белые: Шардоне, Кава.
Стейки на гриле и вино
Стейк одно из самых популярных блюд для приготовления на гриле. Зачем вообще нужен гриль, если не готовить хотя бы несколько стейков каждый сезон?
Как правило, когда вы ищете вино к стейку, то автоматически думаете о насыщенном красном вине, но есть и белые вина, достаточно сильные, чтобы противостоять мясному вкусу говядины.
Во всем богатом разнообразии стейков, есть несколько видов красного вина, которые сделают Ваш вечер незабываемым.
Красные: Каберне Совиньон – «любимец» среди красных вин и беспроигрышная пара почти для всех стейков. Мальбек – роскошное дополнение к мраморному красному мясу, однако будьте аккуратнее при сочетании с нежным филе-миньон. Сира (Шираз) тоже отлично подойдет для стейка, особенно для более жирных стейков таких, как рибай. Зинфандель тоже неплохо сочетается со стейками, но в этом случае избегайте сладких соусов, особенно глазури из коричневого сахара.
Белые: Шардоне, Рислинг, шампанское.
Рыба на гриле и вино
Далеко не вся рыба хороша для приготовления на гриле. Филе рыбы должно выдерживать высокий жар на решетке гриля, не пересыхая. Самый популярный выбор для гриля: лосось, форель, тунец, палтус, треска, осетр, дорада, сибас, скумбрия и морской окунь. Так как структура и жирность у данных видов рыб разная с подбором вин может быть сложнее. Если начать перечислять какое вино к какой рыбе и к каким специям получится объемная отдельная статья. Здесь обойдемся краткими, но действенными рекомендациями.
Красные: Пино Нуар отлично подойдет для обжаренного и подкопчённого на гриле лосося, тунца или форели. Пино Нуар Нового Света особенно хорош для лосося, копченного на кедровой доске.
Белые: Шардоне прекрасно сочетается с большинством рыб на гриле.
Все дело в соусе
Еще одна вещь, о которой следует помнить, при сочетании вина и барбекю, — планируете ли вы использовать соус для барбекю. Существует множество различных разновидностей соуса для барбекю, которые меняются в зависимости от региона и личных предпочтений, а смелые вкусы соуса могут действительно изменить вкусовой профиль всего обеденного стола.
Ниже приведены некоторые популярные варианты соусов барбекю с уникальными сочетаниями вин.
1. Соус барбекю по-техасски (дымный, острый)
Техасское барбекю — это мясо, как правило, копченное на древесине гикори, дуба или мескита. Эти ароматные породы дерева придают барбекю в техасском стиле дымность и глубину. И соус это отражает. В Техасе есть несколько региональных вариаций соуса барбекю. Восточно-техасский соус готовится на основе кетчупа и обычно более сладок. В Центральном Техасе соус готовится на основе мясных соков, полученных в процессе приготовления и специй, таких как чили, чеснок, тмин и перец. Таким соусом часто поливают мясо, а не подают в качестве приправы.
Сочетания с вином: Сира, Каберне Совиньон, Зинфандель.
2. Соус для барбекю в стиле Канзас-Сити (сладкий, на основе кетчупа)
Размышляя о соусе для барбекю, вы, вероятно, думаете о соусе в стиле Канзас-Сити. Представляет собой густую, сладкую и островатую томатную смесь. Часто подслащивают сиропом или патокой и подают вместе с барбекю в качестве приправы.
Сочетания с вином: Пино Нуар, Каберне Фран, Мерло.
3. Уксусный соус в стиле Восточной Каролины (острый, на основе уксуса)
В Восточной Северной Каролине любят свинину барбекю. Соус, который сопровождает его, прост, поэтому он не перебивает вкус свинины медленного копчения. Это водянистый соус, приготовленный из уксуса, соли и небольшого количества хлопьев перца для приправы. Используется для нанесения на продукт процессе приготовления.
Сочетания с вином: Рислинг, Москато, Розе
4. Горчичный соус в стиле Южной Каролины (сладкий, острый, на основе горчицы)
Этот соус является образцом соусов на основе горчицы. Это простая смесь яблочного уксуса и горчицы с небольшим количеством коричневого сахара и меда для сладости. Многие добавляют кайенский перец для придания пикантности, и этот соус чаще всего подают поверх сэндвича с рваной свининой.
Сочетания с вином: Шардоне, Каберне Совиньон, Совиньон Блан.
5. Мемфисский соус для барбекю (острый, крепкий)
Барбекю Мемфиса ассоциируется с сухими маринадами. Мясо натирается специями, отправляется в гриль/коптильню и часто подается без соуса. Но в Мемфисе тоже есть соус. Он обычно готовится на основе кетчупа, похож на соус Канзас-Сити, но не такой сладкий.
Сочетания с вином: Пино Нуар, Каберне Фран, Мерло
6. Белый соус Алабама (сливочный, острый, на основе майонеза)
Классический алабамский белый соус не похож ни на один другой соус для барбекю, который вы когда-либо пробовали. На основе майонеза, он имеет сливочный и насыщенный вкус. Здесь добавляют хрен и перец для придания пикантности сливочной основе, которая вызывает абсолютное привыкание. Используют для всего: птицы, свинины и морепродуктов.
Сочетания с вином: Совиньон Блан, Шардоне, Пино Гриджио.
Как выбрать своё вино для блюд на гриле
Хотите по-настоящему поэкспериментировать с различными типами винных пар с курицей барбекю и другими копчеными ингредиентами, приготовленными на гриле? Устройте пикник или вечеринку и попросите всех принести бутылку своего любимого вина, чтобы внести свой вклад.
Перед подачей охладите все вина надлежащим образом. Можно поставить более мелкие бокалы для вина или бокалы для дегустации.
Этот эксперимент не только веселый, но и познавательный. В ходе него можно обнаружить, что ваше фирменное барбекю из свинины прекрасно сочетается с вином, о существовании которого вы даже не подозревали.
Несколько заключительных слов о сочетании вина с барбекю
Подбор вина всегда зависит от личных предпочтений! Винные пары, которые нравятся вам, могут оставить кого-то равнодушным. Просто отнеситесь к этому как к приключению! Используйте этот список в качестве примерного руководства, но не бойтесь пробовать новые комбинации!
Сочетание вина с барбекю должно быть веселым занятием. Барбекю — это времяпрепровождение с друзьями, наслаждение вкусной едой и воспоминания. Правило номер один в сочетании с вином — пить то, что нравится, но я надеюсь, что это руководство поможет решить, что подать на следующей барбекю-вечеринке!
Пусть эти рекомендации послужат как минимум к дискурсу вокруг гриля и расширения сознания в пределах, рекомендуемых минздравом.
Хорошего барбекю!
