Один из самых частых вопросов в мире барбекю – чем гриль отличается от мангала? В современной культуре люди используют эти термины взаимозаменяемо, возможно потому, что приготовление на гриле и на мангале ассоциируется с готовкой мяса на огне. Поэтому с первого взгляда, кажется, что отличия незначительны, однако, это не совсем так.
Для сравнения этих понятий сначала разберемся в определениях.
Мангал переводится с арабского как жаровня. Зачастую это незатейливая конструкция из металлического короба на ножках. Классический мангал имеет прямоугольную форму, и специальные углубления для установки шампуров. Преимущественно используются для всех видов шашлыка.
Гриль имеет несколько определений. «Grill» можно перевести как решетка, как вид теплового оборудования и как процесс приготовления на нем. В русском языке это звучало бы как «грилить», а процесс назывался бы «гриллингом». Грили более универсальны, на них можно готовить практически все. Бывают разных форм и размеров. Популярные формы грилей это круглые и прямоугольные, встречаются овальные и в форме Яйца. Из материалов наиболее распространены жаропрочная и нержавеющая сталь, керамика. Также подходящую модель гриля можно выбрать по размеру.
Есть много параметров, которые различают грили от мангалов, начиная от наличия крышки и решетки заканчивая физикой процесса приготовления. Чтобы ответить более подробно на вопрос в чем разница между грилем и мангалом, рассмотрим все параметры более детально.
Тип топлива
Мангалы зачастую работают на обычном угле, который образуется в нем путем сжигания древесины непосредственно перед процессом приготовления. Грили более разнообразны по типу топлива. Бывают угольные, газовые, пеллетные и электрические модели.
Множество вариантов позволяет выбрать нужный гриль на все случаи жизни: для дома, для дачи, для квартиры или для путешествий.
Дымный вкус и аромат
Бытует мнение, что уголь — это и есть тот самый источник всеми любимого дымного аромата барбекю. Это не совсем так. Уголь при сгорании не выделяет никаких запахов. В процессе приготовления соки с продукта стекают и сгорают на угле или на металлических пластинах-испарителях в газовых или электрических моделях. Для получения дымного аромата можно использовать древесину, например щепу или небольшие поленья. Популярна щепа из вишни, яблони, ольхи, дуба, мескита и гикори.
Физика приготовления
Чтобы понять главное отличие угольного гриля и угольного мангала, следует вспомнить 3 основных способа приготовления:
- Конвекция – процесс, при котором пища готовится через промежуточный носитель тепла (горячий воздух или воду). Яркий пример духовой шкаф, или варка в кастрюле.
- Кондукция – это передача тепла от твердого тела к продуктам, пример жарка на сковороде.
- Инфракрасное излучение – это способ приготовления блюд за счет ИК излучения, по такому принципу, к примеру, работают тостеры.
На мангале продукты готовятся преимущественно за счет инфракрасного излучения от горящих углей. Горячий воздух, поднимающийся вверх, почти не участвует в процессе готовки, а только сушит пищу. В грилях, кроме ИК излучения, на продукт воздействует еще горячий воздух под крышкой (конвекция), а также жар передается от нагретых решеток (кондукция). Благодаря этому время приготовления сокращается, при этом блюда барбекю остаются более сочными и нежными.
Крышка
Все грили оснащены крышками. Крышка удерживает жар и помогает более равномерно приготовить пищу. Когда готовишь на мангале жар по большей части уходит в атмосферу.
Решетка
Для удобства в процессе приготовления все грили оснащены чугунными или стальными решетками. В мангалах решетки зачастую отсутствуют.
Методы приготовления
На мангале можно только жарить, т.е. использовать только прямой метод приготовления. В грилях можно использовать прямой, непрямой метод приготовления, копчение и метод low-and-slow. Вы можете пожарить стейк, шашлык, запечь целую птицу, подкоптить рыбу и испечь хрустящую пиццу. Про копчение хочется сказать отдельно. Коптить на открытом мангале не получится. Дым от щепы будет сразу уходить вверх, не успевая насытить блюда дымным ароматом. Помимо этого, контролировать температуру сжигания щепы не получится, а в копчении это ключевой момент. Крышка в гриле помогает задержать дым внутри рабочей камеры, а термометр позволяет установить необходимый режим работы, благодаря вентиляционным заслонкам. В большинстве грилей есть возможность использовать несколько методов приготовления одновременно.
В процессе приготовления на мангале лучше не отвлекаться, так как, жир и сок с мяса могут воспламениться на угле и испортить блюдо. Вам нужно постоянно быть начеку чтобы сразу принять экстренные меры – отодвинуть или убрать шампура с огня, полить уголь водой или посыпать уголь солью. У каждого свой любимый и проверенный метод. Когда мы готовим на гриле эта проблема устраняется проще, закройте крышку и пламя погаснет меньше чем за минуту.
Регулировка температуры
В любом гриле есть возможность регулировки температуры. Угольные грили оснащены вентиляционными заслонками, с помощью которых регулируется жар. Это дает возможность легко установить нужный режим работы и изменить ее при необходимости. Для увеличения жара на мангале придется поработать опахалом.
Контроль температуры
Во многих моделях грилей в крышке установлен термометр для точного контроля температуры. Вы всегда знаете, что происходит внутри рабочей камеры и насколько там сейчас сильный жар. Мангалы такой точностью похвастаться не могут.
Всесезонность
В холодное время года на мангале работать сложно, так как, верхняя часть продуктов достаточно быстро остывает, а нижняя подгорает, в итоге мы рискуем получить сухое снаружи и не прожаренное внутри мясо. В грилях таких сложностей нет, под крышкой блюдо готовится более равномерно и зимой, и летом.
Универсальность
Грили – универсальные устройства, в которых можно устанавливать разные аксессуары: вертел, решетки второго уровня, воки, камни для выпечки, шампуры, ростеры для птицы, голландскую печь или сковороду, решетки для ребер и прочее. На мангале используют шампуры и сетки для приготовления.
Выводы
- Гриль включает в себя все возможности мангала и даже больше. Поэтому можно смело сказать, что гриль – это, в том числе и мангал, но мангал – это не гриль. 🙂
- Гриль надежное и функциональное оборудование, на котором можно готовить разные блюда, включая десерты.
- Гриль менее травмоопасен, проще в чистке и уходе, экономичнее в расходе топлива, удобен в эксплуатации и рассчитан на более длительные срок службы. Отличный выбор для любителей барбекю.
- Мангал больше подойдет всем, кто готовит редко и выбирается на природу пару раз в год.
