Рекомендации для ресторанов по керамическим грилям

Наша компания имеет опыт постановки грилей Big Green Egg в более чем 300 ресторанов на территории России. Данный материал будет интересен при планировании покупки керамического гриля, а также тем поварам и рестораторам, которые уже работают на керамике. Мы постараемся ответить на самые частые вопросы, связанные с эксплуатацией Big Green Egg в сегменте HORECA основанные на нашем восьмилетнем опыте и опыте шеф поваров, которые эксплуатируют Яйцо ежедневно на кухнях и верандах ресторанов. Обращаем Ваше внимание, что цель данной статьи это не безусловная реклама Большого Зеленого Яйца. Мы вместе с Вами должны решить вопрос о целесообразности его покупки, условиях эксплуатации, особенностях работы и добавленной стоимости, которую этот гриль может принести Вашему заведению. Начнем с истории вопроса. Большое Зеленое Яйцо создано в США Эдом Фишером и начало свой путь по миру в 70-х годах прошлого века. Только в 90-х годах этот гриль появился в Старом Свете и получил прописку в ресторанах Европы. На сегодня примерно половина Мишленовских ресторанов имеет на кухнях Big Green Egg. Лидером по профессиональному использованию Яйца является Голландия. Кстати, по поводу добавленной стоимости, Big Green Egg – это всегда «фишка» заведения! Или должна ей быть. Наш опыт и опыт ресторанов в России подтверждает это. Не прячьте его от гостей.

Big Green Egg – это технично, практично, удобно и эстетично!

Зачем ресторану керамический гриль?

Рано или поздно, но всё станет понятно,всё станет на свои места и выстроится в единую красивую схему, как кружева. Станет понятно, зачем всё было нужно, потому что всё будет правильно.

Льюис Кэрролл.

Не будем разбираться с вопросом зачем вообще нужен гриль, предположим Вы на него ответили положительно. Теперь стоит задача определиться какой именно. Предлагаем сделать выводы самостоятельно, а краткий обзор рынка грилей поможет Вам с выбором:

1. Мангал

Под мангалом мы будем понимать стальной короб, где находится уголь. Сверху плоскость может быть закрыта рабочей решеткой. В профессиональном варианте решетка имеет небольшой наклон и регулировку по расстоянию от угля, соответствующий профиль для стекания жира и сока с продукта в спец. Емкость для уменьшения продуктов сгорания.

Достоинства:

1. Относительно низкая стоимость.
2. Эффективен при позиционировании а-ля «Блюда с мангала»

Недостатки:

1. Очень высокий расход угля.
2. Отсутствие контроля температуры.
3. Высыхание продукта (до 30% потери веса)
4. Высокая стоимость вытяжной вентиляции по причине высокой температуры и искр на входе в канал.
5. Необходимость отвода лишнего тепла из рабочего помещения.
6. Наличие открытого огня.
7. «Убивает» хороший дорогой продукт.
8. Относительное качество тепловой обработки зависит только от квалификации оператора.
9. Потенциально низкий «потолок» для среднего чека.

Лучший на районе шашлык.

2. Газовый гриль

По сравнению с мангалом очень серьезная машина. Что принципиально по-другому в газовом гриле:

1. Это топливо – баллоны с газом. Сетевой газ не подходит! Только пропано-бутановая смесь – та, которая на заправках.
2. Это процесс запуска – не надо держать гриль все время работающим. Время «разогрева» газового гриля – 5-10 мин.
3. Контроль температуры – очень важный фактор для профессиональной кухни.

Плюсом к этому варианту оборудования идет большой выбор моделей фирменного оборудования, представленного на российском рынке.

Достоинства:

1. Простота и удобство использования.
2. Компактность.
3. Относительно низкие затраты на вытяжную вентиляцию.

Недостатки:

1. Согласование по газу.
2. В случае использования на улице – ограниченный функционал при отрицательных температурах (замерзает газ).
3. Требует постоянного ухода. Корпус гриля – нержавеющая сталь и легкие сплавы
4. Необходимо в конце рабочей смены очистить гриль от продуктов сгорания. Иначе потом не ототрете.
5. Эффективен только при быстром гриллинге – стейки, колбаски, овощи.

3. Профессиональный угольный гриль

Наиболее распространенный вид оборудования в сегменте HORECA.

Гриль рассчитан на эксплуатацию в закрытых помещениях и очень производителен. Несмотря на разное мнение поваров о его работоспособности более серьезного оборудования для массового изготовления стейков просто не существует.

Достоинства:

1. Производительность.
2. Интеграция в профессиональную кухню.
3. Компактность.
4. Фронтальная загрузка (не всегда это плюс).

Недостатки:

1. Стоимость гриля.
2. Стоимость вентиляции (систем фильтрации и охлаждения дыма). Обязательно обратите внимание на этот момент!
3. Относительно высокий расход угля.
4. Недолговечность «аналогов» фирменного оборудования.

Если Вы не будете экономить на вентиляции и бренде, то это оборудование даст возможность уверенно производить стейки в большом количестве с постоянным качеством.

Что делать?

Что делать, если Ваше заведение не рассчитано на высокую проходимость, при этом публика хорошо разбирается в кухне и продукте? Что делать, если у Вас хорошая винная карта? Что делать, чтобы гости вернулись к Вам и рекомендовали своим друзьям именно Вас? Как привлечь иностранных гостей? – поднимем занавес!

О керамическом гриле Большое Зеленое Яйцо писать легко и приятно. В России достаточно много шеф-поваров уже знакомы с ним. Обобщим их мнение и выскажем свое собственное (все-таки отработали на Яйце 8 лет).

1. Функционально это не только гриль. Это универсальная керамическая угольная печь.
2. Возможность создать одновременно несколько температурных зон.
3. В силу конструктивных особенностей не сушит продукт.
4. Минимальное обслуживание в течение рабочего дня.
5. Фантастически экономичен.
6. Минимальные требования к вытяжной вентиляции по сравнению с другими грилями.
7. Идеальная тепловая обработка премиального продукта (особенно морепродукты).
8. Всепогодный – при использовании на открытых террасах.
9. Лучшая машинка для творческого шеф-повара.
10. Минимальный регламент на ежедневное обслуживание.

Тем не менее, при анализе работы Большого Зеленого Яйца в ресторанах России нами были выявлены следующие факторы, которые могут создать негатив поваров и рестораторов от работы на Яйце. Вот наиболее часто встречающиеся случаи, которых следует избегать или учитывать при выборе гриля:

По каждому из перечисленных пунктов у нас есть статистика и большой наработанный опыт работы. Получить более подробную информацию – легко! Какой способ для Вас удобнее?

• Позвоните нам: +7 (812) 209 00 15; +7 (931) 111 06 902.
• Напишите нам: info@bbqgourmet.ru
• Приезжайте к нам в студию на обучение и проработку меню (это бесплатно).

Наша задача – вместе с Вами подобрать наиболее эффективное оборудование. Керамический гриль Большое Зеленое Яйцо во многих случаях может стать именно таким! Выбор всегда за Вами.