Нет сомнений в том, что вы слышали слово «барбекю» или какую-то его производную хотя бы пару раз в своей жизни. Барбекю Barbecue или barbeque, (сокращенно — BBQ) подразумевает несколько понятий, это и метод приготовления еды, и стиль приготовления, и мероприятия на которых готовятся и подаются подобные блюда. Часто так называют и оборудование.
Барбекю распространено во всем мире, поэтому существует множество региональных вариаций. К примеру, в Австралии барбекю называют barbie (барби), в Южной Африке braai (брааи).
Методы приготовления включают в себя копчение, томление и гриллинг. В отличие от классического грилинга оборудование для барбекю должно уметь томить продукт длительное время при низких температурах.
Значение слово барбекю (barbecue)
Подобно процессу, еде и обычаям, слово «барбекю» оказалось слишком хорошим, чтобы измениться. На самом деле, между многими вариациями этого международно признанного слова есть только небольшие различия. Испанское «barbacoa», как полагают некоторые исследователи, является оригиналом, но подобные слова, такие как «barabicu», встречались на карибских диалектах еще в далеком прошлом. Ученые считают, что аппарат из древесного каркаса, используемый коренными народами Карибского бассейна для обозначения метода медленного приготовления мяса, звучал похоже на слово «барбакоа» и был завезен в Европу испанцами.
Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает слово до Гаити и переводит его как «каркас из палочек, установленных на стойках (подпорках)».
После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что коренные гаитяне жарили мясо на устройстве, состоящем из деревянного каркаса, опирающегося на палочки над огнем. Пламя и дым поднимались и окутывали мясо, придавая ему определенный вкус.
Впервые в печати слово «barbecoa» появилось в 1526 году, благодаря испанскому исследователю Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес.
Фольклор или ложные версии происхождения
Слово barbacoa – это испанская интерпретация слова, использованного индейцами таино на Карибах, впервые записанного в 1526 году. На данный момент это наиболее правдоподобная версия, которую принято считать официальной.
Но, за годы, пока этимологи искали истинное происхождение слова, появилось несколько ложных версий:
- “De la barbe a la queue”. Классическая французская энциклопедия кулинарии 1938 года, Larousse Gastronomique, естественно, утверждает, что барбекю произошло от французского выражения «de la barbe a la queue», означающего «от бороды до хвоста» или от «морды до хвоста». Это относится к технике приготовления туши животного целиком. Larousse предполагает, что возможно термин связан с румынским бербеком —жареной бараниной.
- “Bar BQ”. Некоторые поваренные книги в Техасе рассказывают причудливые истории о богатом техасском скотоводе по имени Бернард Куэйл или, возможно, Барнаби Квинн. Он любил подавать своим друзьям целых овец, свиней и рогатого скота, жаренного в открытых ямах. Его фирменные аксессуары имели инициалы BQ с прямой линией внизу. Так было названо и ранчо и расположенная на ранчо едальня. Таким образом, «Бар BQ» стал синонимом хорошей еды определенного типа приготовления — так гласит история.
- “Bar, Beer & Cue”. В переводе на русский Бар, Пиво и Кий. Иногда к этой этому добавляли Pig (свинья). Некоторые народные историки утверждают, что слово «барбекю» является сокращением от названия заведений с такой аббревиатурой.
- Buccaneer (пират) и barbacoa. Эта история связана с французскими пиратами, которые промышляли в Карибском море. Они прославились на островах Тортуга, не только своей лихостью при взятии на абордаж английских и испанских фрегатов и каравелл, но и тем, что любили отмечать победу зажаривая мясо при помощи конструкции в виде деревянной рамы с решеткой, носившей название buccan (букан). Так пиратов стали называть буканьерами. Для пиратского барбекю буканьеры использовали мясо, которое было под рукой, не только свинину и говядину, а еще коз, рыбу и черепах.
Правописание
На сегодняшний день существует столько же написаний для барбекю, сколько и значений для этого термина. Это Barbecue, Barbeque, Barbaque, BBQ, B-B-Que, Bar-B-Q, Bar-B-Que, Bar-B-Cu. Однако лингвисты и историки считают, что правильное написание — barbecue, потому что оно происходит от слова barbacoa, а другие написаны на разговорном языке. Также допускается сокращенная версия написания: BBQ.
История барбекю
Готовить пищу на огне люди любили еще в древние времена (статья История грилей). Но социальный аспект барбекю был новым и примечательным опытом. Процесс подготовки начинается задолго до приготовления еды. Люди собирались вместе, чтобы посмотреть каждую деталь процесса от выбора продуктов до снятия мяса с огня.
Из-за своих самых ранних карибских корней барбекю обосновался в штате Вирджиния, затем двинулось на юг через Северную и Южную Каролину, штат Джорджия, Аппалачи, в Теннесси и Кентукки. Оттуда барбекю двигалось на запад, поскольку американцы начали заселять Запад. К началу 19-го столетия барбекю поразило Техас (где это, очевидно, произвело большое впечатление), затем продвинулось через весь юго-запад прежде, и наконец, достигло Тихоокеанского побережья. Сегодня барбекю популярно по всей Америке.
В начале 19-го века праздники барбекю уже объединяли большие сообщества людей. Во время гражданской войны такой стиль приготовления пищи приобрел политическое значение. Семьи посещали общественные барбекю, чтобы поддержать партии, войска, принятие законов, и в результате стали традиционным способом празднования четвертого июля.
Оборудование для барбекю
Несмотря на то, что современное оборудование барбекю может включать в себя продвинутые печи, коптильни и грили с вертелами, все это лишь адаптация некоторых оригинальных методов приготовления пищи, используемых ранее в Испании, Карибском бассейне, Португалии и Южной Америке. Некоторые из них включали в себя вырывание глубокой ямы с медленно тлеющими углями, в то время как другие включали поднятую вращающуюся палку над огнем. Независимо от того, какие устройства использовались, целью было смягчения больших жестких кусков мяса и создания аромата дыма.
Такой вкус и аромат можно достичь только путем медленного приготовления при низкой температуре в течение длительного времени. Хотя некоторые элементы процесса менялись со временем, низкая температура и время по-прежнему являются ключевым компонентом. Сегодня существуем множество грилей барбекю различных форм и размеров, работающих на различном виде топлива: уголь, дрова и газ.
Рестораны
Только в 1890-х годах продукты для барбекю стали коммерчески доступными. До этого времени барбекю всегда подавалось как часть общей трапезы.
По мере роста популярности барбекю мужчины, считавшие себя экспертами в этой области, признали рынок и начали брать плату за свои услуги во время праздников и общественных церемоний. Сначала они готовили еду во временных палатках, которые можно было перемещать с места на место. Эти шатры для барбекю в конечном итоге превратились в постоянные сооружения, которые стали первыми ресторанами для барбекю. Кстати, всем известный ресторан Макдональдс, тоже начинал с барбекю. В то время как барбекю быстро становилось коммерческим предприятием начала развиваться и популярность грилей барбекю на заднем дворе.
Региональные особенности
Культура барбекю на сегодняшний день – поистине мировая субкультура. Но именно в Америке развились целые направления этого кулинарного процесса:
Южная Каролина известна своим барбекю из свинины и соусом на основе горчицы; Канзас-Сити предпочитает ребра, говяжью грудинку или нарезанную индейку со сладким томатным соусом; в Техасе готовят говядину по-ковбойски на открытом огне и часто подают без соуса; в Мемфисе вы найдете свиные ребрышки и бутерброды со свининой, заправленные густым сладким соусом для барбекю на томатной основе. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой и коптят на щепе гикори без соуса. Барбекю из Алабамы, Джорджии и Теннеси — почти всегда свинина, часто поданная со сладким томатным соусом. Штат Кентукки поклоняется баранине.
В других странах барбекю готовят по-своему. Корейское барбекю состоит из тонких ломтиков говядины или свинины, приготовленных с рисом. В Аргентине есть мясо асадо. И, конечно же, есть монгольское барбекю, которое не является ни барбекю, ни монгольским по происхождению, а скорее это разновидностью жаркого, недавно изобретенного на Тайване. Но настоящее барбекю явно имеет американские корни.
В России культура барбекю только начала развиваться. Но с каждым годом появляется все больше мероприятий и чемпионатов по барбекю.
Чемпионаты по барбекю
Приготовление барбекю является предметом гордости для многих американцев. Конкурсы барбекю, начавшиеся в 1960-х годах, теперь принимают более 100 000 человек. У каждого государства есть свой собственный стиль барбекю, отличающийся от типа используемого мяса, соуса (или отсутствие соуса), гарнирам и даже щепы.
Первые соревнования по барбекю прошли на Гавайях в 1959 году. Участники, только мужчины, боролись за главный приз 10 000 долларов (примерно 77 600 долларов сегодня). Обычно соревнования проводятся на больших открытых площадках, куда также допускаются зрители, и всем подают барбекю.
Метод приготовления барбекю или «Low & slow»
Принцип приготовления барбекю исповедует одну простую истину «Low & slow». Это означает приготовления пищи длительное время при низких температурах.
- Классическая температура для барбекю находится в диапазоне 80-150 °С.
- Время приготовления начинается от 2 часов и более. Некоторые блюда – целые сутки.
- Дым одна из основных составляющих барбекю. Для получения необходимого количества дыма используется древесная щепа. Коптить можно различные продукты от целой туши поросенка до сыров и колбас.
- Для барбекю часто выбирают продукты крупного размера. Чаще всего используют ребра, большие куски мяса, птицу и туши целиком.
Подведем итоги
Сегодня слово «барбекю» означает практически одно и то же на любом языке. Это и блюда, приготовленные на низкой температуре в течение длительного времени «low & slow». А также оборудование (грили), сам процесс приготовления с последующей трапезой и мероприятия, посвященные этому процессу.
История барбекю сложна, но чтобы понять причину, по которой это слово сохранилось и процветало на протяжении веков, Вам придется попробовать его на себе.
Нас с Вами ждет удивительно вкусный мир, под названием Барбекю. В нем нет место войнам и негативу, а споры могут быть только о рецептуре. Давайте вместе войдем в эти распахнутые двери и вместе вдохнем аромат дыма и мяса.
Всегда Ваш: BBQ Gourmet
