Как выбрать коптильню

Нет никаких сомнений в том, что покупка коптильни открывает целый новый мир кулинарного опыта и экспериментов с действительно вкусными результатами. Коптильни позволяют готовить долгие рецепты при низкой температуре (метод «low & slow»), придавая пище восхитительный аромат дыма.

Однако этот шаг в мир барбекю может оказаться непростым. Есть широкий выбор моделей, отличающихся по своей форме, размеру, типу топлива. Увязнуть в аналитическом параличе и, возможно, полностью отказаться от идеи копчения очень легко.

Итак, мы все упростили.

Мы составили руководство по наиболее распространенным типам коптилен с указанием их плюсов и минусов, чтобы Вы могли купить коптильню, которая, подходит именно Вам.

Что такое коптильня и для чего она нужна?

Коптильня — это оборудование, предназначенное для приготовления блюд при низкой температуре в течении длительного времени с использованием дыма для придания аромата готовящейся пище.

Есть много разных видов коптилен, от небольших электрических устройств, которые можно использовать на балконе своей квартиры, до больших монстров, установленных на прицепах, которые могут приготовить обед для целой армии. Так же коптильни отличаются по виду топлива.

Некоторые из коптилен являются отличным вариантом для новичков, другие больше подходят опытным гриль-мастерам.

Что следует учитывать перед покупкой коптильни

Прежде чем мы перейдем к различным категориям коптилен, важно задать себе несколько вопросов. Ответы на эти вопросы помогут выбрать наиболее подходящею модель коптильни.

На какую компанию будете готовить?

Важно учитывать, сколько еды планируете приготовить за один раз. Будете ли вы готовить только для своей семьи из четырех человек или иногда к вам будут приходить родственники и друзья, и готовить нужно будет сразу для 10–12 человек или больше?

Нравится собирать большие праздники из 20+ человек? Будете ли готовить на коптильне только одну свиную лопатку или планируете пиршество из куриных крылышек, томленной свинины, грудинки, сыра, овощей и ребер одновременно? Нравится только горячее копчение или планируете поэкспериментировать и с холодным?

Какой вид топлива предпочитаете?

Существует много разных источников топлива, которые можно использовать:

• Уголь (кусковой или брикетированный).
• Дрова / древесные брикеты / щепа.
• Пеллеты.
• Газ.
• Электричество.

Все это отличные источники топлива, но следует помнить о некоторых вещах, которые могут исключить возможность выбора одного из них.

Подача электроэнергии туда, где собираетесь использовать коптильню? Есть ли запас угля или сухих дров из правильной древесины? Доступность и удобство использования баллонов с газом?

Хотя нет необходимости сразу же определять желаемый вид топлива, это поможет вам исключить некоторые из коптилен.

Размер и мобильность

Планируете брать коптильню с собой в поход или в гости к друзьям или коптильня будет иметь постоянную «прописку»? Сколько места планируете выделить для оборудования? От этих параметров будет зависеть размер, мобильность оборудования и в конечном счете цена.

Дополнительные функции

Можно только коптить или готовить как на гриле? Цифровые технологии, таймер? Все коптильни имеют разный функционал. Многие могут поджарить на сильном огне стейки, курицу и отбивные. Другие могут даже испечь хлеб и приготовить пиццу качества пиццерии.

Прежде чем рассматривать варианты, определитесь нужна просто коптильня или многофункциональный гриль, коптильня и уличная печь?

Бренд имеет значение

В отрасли доступны сотни моделей, но не все из них являются лучшим выбором. Рекомендуем рассматривать известных мировых производителей с хорошей репутацией и дилерской поддержкой в России. Это даст Вам преимущества гарантии бренда и стартовое обучение. Чтение онлайн-обзоров и просмотр рейтингов помогут принять более комфортное решение. Самые популярные бренды коптилен: Weber, Napoleon, Char Broil, Oklahoma Joe’s и Bradley Smoker.

В оставшейся части этой статьи мы перечислим и обсудим самые популярные типы коптилен, их размеры, формы, типы топлива, функциональные возможности, плюсы и минусы.

Вертикальные коптильни

Один из самых распространенных видов угольных коптилен в мире. Многие новички начинают с таких моделей, обычно это Weber Smokey Mountain или Napoleon Appollo. Иногда в сети их называют «пуля» из-за вытянутой формы.

Они красивы и компактны и могут поместиться в самых маленьких патио. Относительно просты в использовании.

Иногда их называют «вертикальные водяные коптильни», они питаются древесным углем и щепой. Поддон с водой находится между углем и продуктом, чтобы создать равномерное распределение тепла, улавливать капающий жир и увлажнить среду для приготовления блюд. Продукт готовится на решетке или на специальных крючках.

Вентиляционные отверстия сверху и снизу служат для регулирования температуры. Коптильня такого размера легко поместит целую птицу или крупный кусок мяса и несколько стоек ребер.

Плюсы:

• Компактный, не займет много места на веранде.
• Один из самых бюджетных типов коптилен в этом списке.
• Прост в использовании.
• Легко транспортируется и разбирается (с удалением золы).

Минусы:

• Небольшая вместимость.
• Прерывание процесса копчения при пополнении топлива и воды.
• Требует регулярной чистки, так как быстро загрязняется.

Кому следует покупать?

Если вы серьезно относитесь к копчению, то угольные коптильни — это то, что вам нужно.

Их конструкция может быть настолько простой или сложной, насколько вы хотите (ее можно сделать самостоятельно из старой бочки), и, хотя для получения стабильных результатов может потребоваться некоторое время и усилия, это того стоит. Коптильни Weber Smokey Mountain или Napoleon Appollo идеально подойдут как для новичков, так и для опытных пользователей. Габариты и вес позволяют взять коптильню в путешествие, на охоту или рыбалку. Отлично впишется в любой интерьер даже в самую скромную по размерам веранду.

Грили Камадо (Kamado) / Керамические коптильни

Качественный керамический гриль Камадо многофункционален, служит десятилетиями, стоит дорого. Дешевые подделки, которые вы найдете во многих гипермаркетах, — это просто имитации. Они будут хуже работать и прослужат недолго.

Гриль Камадо изготавливается из керамики, материала с высокими изоляционными свойствами, и после того, как он разогреется, вы сможете поддерживать стабильную температуру в течение очень длительного периода времени.

Диапазон рабочих температурКамадо до 350 град. С. Это дает возможность приготовить великолепный стейк как в стейк хаусе или испечь пиццу и любую другую выпечку.

Для копчения используется теплозащитный экран или как его еще называют – отсекатель жара. Он убирает прямой жар от углей и продукт готовится от тепла стен керамики.

При желании можно снять экран и готовить на прямом жаре, как в обычном гриле.

Грили Камадо очень экономично расходуют уголь. На одной закладке угля можно готовить до 12 часов, в зависимости от выбранной модели. Кроме того, керамика не сушит продукт и все блюда останутся невероятно сочными.

Есть несколько производителей грилей Камадо. Самым популярным Камадо является Big Green Egg (Большое Зеленое Яйцо). Всего есть 7 моделей, которые отличаются размером рабочей решетки. Самая популярная модель – Large с диаметром решетки 46 см.

Примечание от бренд-шефа Леонида Иванова: Мой любимый Камадо, который я использую уже более 10 лет это Big Green Egg. Я готовлю на разных моделях. Дома для семьи я использую модель Large, когда встречаю гостей или устраиваю вечеринку барбекю, использую модель XL, она вместительная, диаметр 61 см и идеально справляется с любыми кулинарными задачами. Даже в путешествиях яне могу прожить без любимого гриля-коптильни и беру с собой Яйцо размером MiniMax (диаметр 33 см).

Грили Big Green Egg отлично подходит для приготовления на гриле, копчения, жарки, выпечки и многого другого.

Зачастую оборудование умеет хорошо справляться только с одной задачей только гриль или только коптильня. Большое Зеленое Яйцо способно на все: жарить, коптить, томить, выпекать. При этом Egg экономичен и его можно использовать в любую погоду, даже в уверенный минус.

Плюсы:

• Универсальность. Гриль, коптильня, тандыр, русская печь и печь для пиццы в одном лице.
• Сочность. Благодаря свойствам керамики, ваши блюда останутся невероятно сочными и нежными.
• Срок службы. Прослужит много лет, а может и всю жизнь при правильном уходе.
• Легко поддерживает температуру в течение длительного времени без особых усилий.
• Компактный, не займет много места на патио. С помощью специальных аксессуаров таких как подставка с дополнительной рукоятью или базового модуля, Камадо можно с легкостью перемещать. Камадомалых размеров можно брать с собой в путешествия.

Минусы:

• Один из самых дорогих вариантов в этом списке.
• Вес и хрупкость. Несмотря на то, что керамика достаточно прочна, ее можно разбить. Из-за относительно большого веса и хрупкости керамику нужно перемещать и перевозить очень аккуратно.

Кому следует покупать?

Камадо отлично подойдёт истинным любителям барбекю, которые готовы потратиться на первоклассное оборудование. Вы получаете великолепный функционал и долгий срок службы, однако за это придется заплатить.

Офсетная, горизонтальная, баррельная коптильня или смокер (Smoker)

Офсетная, баррельная коптильня или смокер— много красивых, но не всем понятных слов. Давайте разбираться. Культура барбекю только развивается в России, поэтому на рынке существует много заимствованных зарубежных слов.

У всех офсетных грилей-коптилен есть несколько камер, чаще всего две. Слово offset (в пер. с англ. смещение), означает что источник тепла, т.е. топливо, находится в другой камере, смещенной в сторону и ниже основной камеры. В рабочей камере размещают продукты, а во второй, расположенной сбоку от основной находится топливо — уголь, дрова, щепа, т. е. источник тепла и дыма. Когда дрова или древесный уголь сжигают в топке, дым и тепло направляются в основную рабочую камеру для приготовления пищи, насыщая продукты пикантным древесным ароматом.

В классической офсетной коптильне дымоход расположен напротив топки. Некоторые коптильни офсетного типа используют систему «обратного, реверсного потока», в которой используются перегородки, заставляющие дым и тепло проходить как под, так и над едой. В таких коптильнях дымоход установлен над топкой, а не напротив нее.

Баррельные коптильни напоминают бочку, повернутую на бок. Есть несколько версий их происхождения. По одной – прародитель данного оборудования – бочка, в которой транспортировали нефть, отсюда и название баррельные грили (barrel в пер. с английского бочка). Другая версия гласит что они появились в Техасе, когда южане прокладывали трубопроводы, они использовали отрезки труб для приготовления мяса.

В обеих версиях нет принципиального различия, ведь главное ясно то, что гриль представлял собой металлический цилиндр, расположенный горизонтально и реже – вертикально.

Поэтому грили-коптильни бочкообразной формы могут называть баррельными. Если у такого устройства топка смещена в сторону от основной рабочей камеры, то оно может называться офсетным.

Горизонтальными их называют из-за расположения рабочей камеры.

Смокеры. Smoke в переводе с английского означает дым, курить, коптить.  Отсюда и название Смокер (Smoker) т.е. коптильня. По сути, смокером может называться любая коптильня, однако в России так зачастую называют именно этот тип коптилен.

Смокер стал популярен благодаря шоу BBQ Pitmaster’s, и именно их зачастую используют на мировых чемпионатах по барбекю. Но будьте осторожны – не все коптильни созданы равными!

Существует много производителей офсетных коптилен, их можно разделить на две условных категории:

• Дорогие офсетные коптильни (от 50 000 рублей)
• Недорогие офсетные коптильни (30 000 рублей и меньше).

Дешевые коптильни можно найти в любом строительном гипермаркете или в интернете. Несмотря на вполне презентабельный внешний вид, они могут стать большим разочарованием. Для производства дешевых моделей используют тонкий металл, который не сохраняет тепло.

Двери плохо закрываются, из них выходит тепло и дым, что делает их неэффективными. Ножки быстро ржавеют. На таких моделях тяжело работать в ветренную и холодную погоду.

Более дорогие коптильни — совсем другое дело. Они сделаны из толстого металла, который хорошо удерживает и распределяет жар по рабочей камере. Дверцы плотно прилегают к корпусу и обеспечивают хорошую герметичность, предотвращая выход тепла и дыма.

Плюсы:

• Производительность. Офсетные коптильни бывают всех форм и размеров, но даже самые маленькие модели смогут легко приготовить 6-8 крупных кусков мяса, весом по 3-5 кг.
• Мясо коптится в камере, расположенной удаленно от источника тепла, а не прямо над ним — это значительно упрощает регулировку нагрева и пополнение топлива, поскольку вам не нужно убирать продукты, чтобы добавить угли или дрова.
• Некоторые модели можно использовать как гриль.
• Качественная офсетная коптильня прослужит много лет при хорошем уходе.
• Качественная модель хорошо удерживает тепло благодаря толстым металлическим стенкам.

Минусы:

• Считается одной из самых сложных коптилен. Нужно учиться контролировать температуру.
• Дешевые модели сложно использовать, они быстро ржавеют и имеют ограниченный срок службы.
• Придется научиться разводить огонь и управлять им.
• Требуется присмотр и контроль в процессе готовки. Возможно, придется добавлять топливо каждые 2-4 часа.
• Размер и вес. Как правило — это большое и тяжелое оборудование. Просто убедитесь, что у вас действительно достаточно места перед покупкой офсетной коптильни.

Кому следует покупать?

Офсетная коптильня — отличная покупка для тех, кто любит не только результат, но и процесс. Нужно будет потратить время и силы на то, чтобы получить максимум удовольствия от фантастического, но не простого в использовании оборудования.

Копчение в смокере — это не только наука, но и искусство, и, если у вас хватит терпения, Вы сможете приготовить огромное количество фантастических копченых деликатесов.

Пеллетные грили и коптильни

Коптильни на пеллетах – многофункциональное оборудование, работающее по принципу «поставил и забыл». В качестве топлива используют древесные гранулы (пеллеты).

Они засыпаются в специальный контейнер, на дне которого расположен вращающийся шнек. Он перемещает пеллеты в рабочую область, где они нагреваются до температуры горения, отдавая жар продуктам. На одной закладке пеллет можно готовить 10-14 часов. Для работы пеллетной горелки требуется подключение к электричеству.

Пеллетные коптильни оснащены эффективной системой контроля температуры. Достаточно задать необходимый температурный режим в самом начале готовки. Регулировка температуры обеспечивается интенсивностью загрузки пеллет, и скоростью работы приточного вентилятора. Цифровой термометр делает процесс приготовления блюд более простым и удобным. Информация о работе гриля отображается на встроенном дисплее, в некоторых моделях еще и на вашем мобильном телефоне (с помощью мобильного приложения).

Плюсы:

• Не нужно практически ничего делать. Большинство моделей оснащены цифровыми панелями управления, которые позволяют настраивать и контролировать различные методы приготовления на гриле. Задайте нужную температуру, и она будет поддерживаться автоматически. В некоторых моделях есть элементы управления Wi-Fi, которые дают возможность контролировать и регулировать температуру с помощью смартфона, не находясь рядом с грилем.
• Производительность.
• Расширенный функционал. Пеллетные коптильни могут не только коптить, но и запекать, жарить, тушить.

Минусы:

• Пеллетные грили работают на электричестве, поэтому их нужно устанавливать рядом с источником питания.
• Дождь и влажность – враги пеллетного гриля-коптильни. Даже просто высокая влажность, может привести к размоканию пеллет. В таком состоянии они могут заблокировать шнек и привести к отключению гриля. Когда пеллеты намокают, они рассыпаются и превращаются в бесполезные груды опилок.
• Цены на пеллетные грили, как правило, средние и высокие.

Кому следует купить пеллетную коптильню?

Если вы серьезно относитесь к копчению и хотите получить высокотехнологичное решение приложив минимум усилий к процессу, тогда гриль-коптильня на пеллетах – отличный вариант. Это красиво и универсально. Если у вас есть место только для одного кухонного устройства, то идеально подходит то, что может все: жарить, томить, выпекать.

Электрические коптильни

Электрические коптильни являются воплощением технологии «установил и забыл». Нет необходимости контролировать количество угля или газа в баллоне, нет золы.

Операция проста и не требует усилий. Для получения дыма используется щепа или специальные древесные брикеты. В рабочей камере есть нагревательный элемент. Он нагревается и делает две вещи: нагревает коптильню до нужной температуры и заставляет древесину тлеть и образовывать дым. Поддон для воды в комплекте.

Современные модели можно использовать для горячего и холодного копчения, в качестве духовки и дегидратора.

Плюсы:

• Бывают разных размеров; устройства меньшего размера идеально подходят для приготовления копченостей для семьи, а коптильни большего размера подойдут даже для коммерческого использования.
• Подходит для холодного и горячего копчения.
• Вместительность и производительность. Даже в небольших моделях можно приготовить несколько крупных кусков мяса или целых птиц за один раз.
• Компактность. Занимает мало места.
• Очень простой в использовании, поместите щепу или брикеты, установите время и температуру и просто ждите готовых блюд. Весь процесс автоматизирован.

Минусы:

• Поскольку это устройство электрическое, вы должны использовать его либо внутри помещения, либо под крышей.
• В основном предназначены только для копчения.
• При покупке популярных моделей, работающих на древесных брикетах, как правило придется покупать брикеты только того же бренда что и коптильня. Однако высокая производительность и простота использования с легкостью компенсируют этот недостаток.

Кому следует купить электрическую коптильню:

Электрические коптильни лучше всего подходят людям, которые предпочли бы просто положить продукты в коптильню, установить таймер и уйти, зная, что их еда не испортится, из-за того, что ее постоянно не проверяют.

Газовые коптильни

Этот тип коптилен очень похож по стилю и функциональности на электрические модели, упомянутые выше. Вместо электрического элемента, вырабатывающего тепло и заставляющего древесину тлеть, эту работу выполняет газовая горелка.

У таких коптилен нет цифровых технологий. Как правило, они оснащаются классическим термометром, который располагается на дверце коптильни. Возможно, вам придется немного потренироваться и поиграть с коптильней, чтобы установить желаемую температуру приготовления, но это не сложнее, чем повернуть ручку духовки.

Большинство газовых коптилен создано в виде шкафа с горелкой и вентиляционными отверстиями внизу, а дымоход и заслонки вверху.

Как и электрические коптильни, газовые не выделяют дым естественным образом, поэтому для создания аромата дымаиспользуется древесная щепа.

Плюсы:

• Как и их электрические собратья, бывают разных размеров.
• Компактность.
• Очень просты в использовании.
• Один из самых дешевых вариантов в этом списке

Минусы:

• Более дешевые устройства обычно не очень хорошо сделаны и быстро выходят из строя.
• Для долго копчения лучше приобрести запасной баллон с топливом.
• Предназначен только для копчения.

Кому следует купить газовую коптильню?

Газовые коптильни отлично подходят для всех, кто хочет получить результат, не тратя много времени на очистку, как в угольных и дровяных моделях и не задумываться о стоимости пеллет.

Коптильни Drum

Коптильня Drum, в переводе с англ. барбан стала популярной, потому что это самая простая в использовании коптильня. Иногда ее в шутку называют UglyDrum. В переводе с англ.uglyуродливый, безобразный.

Как она работает? Drum— это очень простая коптильня, состоящая из стального барабана с корзиной для угля внизу и решеткой для приготовления наверху. В основании и крышке есть вентиляционные отверстия для регулировки температуры, и все это герметично закрывается, чтобы предотвратить утечку дыма. Поскольку поддона для воды нет, это прямое копчение, и лучистая энергия горящего угля приготовит пищу. Благодаря этому данная коптильня отлично подходит для курицы, неплохо подходит для ребер, но с грудинкой и крупным куском свинины может быть сложнее. Секрет в том, чтобы завернуть большие куски в фольгу, когда внутренняя температура мяса достигнет 74 C (165 F), иначе оно высохнет.

Плюсы:

• Компактный размер, не займет много места.
• Легко поддерживает температуру в течение длительного времени без особых усилий (12-15 часов).
• Проста в использовании.
• Можно использовать как гриль.
• Можно изготовить самостоятельно.

Минусы:

• Ограниченная производительность
• Их неспроста называют uglydrumsmokers. (uglyс анг. гадкий, безобразный). Коптильни-самоделы могут не иметь такой формы и необходимой герметичности, как блестящие фирмачи.
• В большинстве моделей отсутствует поддон для воды.

Кому следует купить коптильнюDrum?

Отлично подойдет для всех, кто ценит простоту, комфорт и не нуждается в современных технологиях по типу «поставил и забыл».

Копчение в угольных сферических грилях

Хотя технически это и не коптильня, на нем можно подкоптить мясо при низкой температуре в течении длительного времени. Для этого нужно создать косвенный «отраженный» жар и добавить древесной щепы или дров.

Превращение такого гриля в коптильню требует небольшой перестановки древесного угля внутри, щепы или дров и поддона для воды.

Самый простой способ сделать это — расположить угли внизу так, чтобы все они находились в одной половине гриля, создавая две температурные зоны. Затем вы кладете на угли несколько древесных кусков или щепок, чтобы они тлели и создавали дымный аромат. Далее устанавливаете поддон для воды на решетку гриля над углями. Мясо выкладывается на противоположную сторону решетки гриля, в зоне косвенного нагрева. С помощью вентиляционных заслонок устанавливается необходимая температура.

Есть еще несколько методов копчения на угольном гриле, в том числе метод «змейка».

Метод змейка позволяет коптить долго при низких температурах. Уголь укладывается практически по всей окружности гриля в форме буквы «С». и устанавливается лоток для сбора жира. Поджигаем змейку с одной стороны. Зажженные брикеты постепенно будут зажигать оставшиеся угли. Куски древесины кладут на горящие угли, чтобы создать дым, а на решетку гриля над ними ставят поддон для воды. Добавленная вода помогает отразить часть тепла и увлажнить рабочую зону гриля.

Плюсы:

• Можно использовать как гриль.
• Бюджетные цены.

Минусы:

• Небольшая производительность.
• Поскольку он не предназначен для использования в качестве коптильни, может быть трудно точно контролировать поток воздуха, а, следовательно, и количество дыма и тепла в гриле, поэтому трудно получить стабильные результаты.

Кому следует покупать угольный гриль-коптильню?

Гриль подойдет тем, кто в основном планирует жарить, но хочет иметь возможность и подкоптить еду в редких случаях.

Копчение в газовом гриле

Для копчения мяса можно использовать даже газовый гриль! Ключом к копчению является использование непрямого метода приготовления. Включите одну или две горелки на гриле и готовьте еду на противоположной стороне над незажженными горелками.

Для получения дыма понадобится щепа. Ее добавляют в специальные контейнеры или трубки для копчения. Можно использовать самодельные формы из фольги.

Добавьте примерно стакан щепы в пакет из фольги и поместите его на решетку над горелкой. Щепа будет тлеть и насыщать пикантным ароматом ваши блюда.

Поскольку газовая горелка может находиться далеко от вашей еды, вы можете поставить одноразовую кастрюлю, наполненную горячей водой, под пищу, поверх не зажженной горелки. Таким образом, вода нагревается и передает тепло от «горячей» стороны гриля к более прохладной стороне, где находятся продукты.

Плюсы:

• Можно использовать как гриль.
• Легко настроить и использовать.
• Быстро разжигается.

Минусы:

• Больше гриль, чем коптильня. Газовый гриль не такой горячий, как, к примеру угольный, поэтому приготовить копченые блюда будет сложнее, чем в классической коптильне. Но подкоптить или просто слегка насытить блюда дымным ароматом как приправой, газовый гриль сможет. Источником топлива является газ, так что приготовьте запасной баллон для долгих приготовлений.

Кому следует покупать газовый гриль для копчения?

Прежде всего, данный гриль идеально подойдёт для копчения всем, у кого он уже есть. Или, как и в случае с классическим угольным грилем, подойдет всем, кто в основном планирует жарить, но хочет иметь возможность и подкоптить еду в редких случаях.

Выводы

Как видите, существует довольно много разных типов оборудования для копчения. Все они, при правильном использовании, способны коптить вкусное мясо и рыбу. Надеемся, после прочтения этой статьи стало немного легче сузить круг вопросов, какая из коптилен подойдет вам лучше всего.

После того как определились с типом коптильни и готовы действительно вывести свою копчение мяса на новый уровень, приступайте к нашим онлайн-урокам по приготовлению барбекю. Записывайтесь к нам на мастер-класс и следите за нами в социальных сетях.

Удачного копчения!